För att ställa om vår livsmedelskonsumtion och utveckla nya matvanor, kommer vi behöva bekanta oss med ny mat och dryck som smakar annorlunda. Men för att förstå hur en produkt tas emot behöver vi öka vår kunskap om flera av våra sinnen. I processen att förändra människors beteende för att acceptera och välja ny, hållbar mat behöver därför sensorik generellt värderas och prioriteras högre. Nu finns både hjälp och inspiration att få i och med Formas-utlysningen ”Smak och sensorik”.
Men vad är sensorik – egentligen? Det är läran om vad människan upplever med sina sinnen. Rickard Albin, Lyckeby Culinar, är mycket tydligt med att poängtera att det inte finns ett enda instrument i världen som kan mäta detta. Det låter sig endast göras med de mänskliga organen.
Vi har fem sinnen, och samtliga spelar in på hur vi upplever det vi äter.
Synen tar över intryck från andra sinnen och har stor betydelse för hur vi uppfattar smak och doft. Här kan vi tänka på hur hallondoft upplevs utan att vi ser själva hallonet och vice versa.
Doften är vårt mest primitiva sinne och starkt förknippat med känslor. Doften är även det sinne som har bäst minne: Vi kommer alltid ihåg en doft, oavsett om den är förknippad med något positivt eller negativt, eller gott eller äckligt.
Hörseln är viktig för den totala upplevelsen. I ett ljudisolerat rum upplevs en knäckebrödsmacka inte som krispig i munnen eftersom det knastrande ljudet försvinner.
Med känseln uppfattar vi viskositet och textur i maten.
Och smaken är alltså det torftigaste sinne vi har. Det är ett litet arbetsområde eftersom det bara sitter i munnen.
–De sensoriska egenskaperna är avgörande, säger Rickard Albin.
–I Sverige, som är ett fantastiskt matland på många sätt, är vi tyvärr kassa på det här. Enkelt uttryckt kan man säga att mat som inte upplevs god kan vara hur hållbar och hälsosam som helst, men den kommer inte att ätas, och då blir den ju värdelös.
Enligt honom ägnas för lite tid till sensorisk utveckling och analys. Han menar att vi aldrig vet varför något smakar gott, eller vad som påverkar totalupplevelsen av maten. Då blir det komplext när vi ska skapa ”ny” mat, som ska upplevas god och som folk ska vilja äta.
–Vi behöver exempelvis veta hur olika grundsmaker påverkar varandra, samt hur fetthalten eller mättat alternativt omättat fett förändrar upplevelsen. Även viskositet och texturen kan varieras och förändra upplevelsen av ett livsmedel, säger Rickard Albin.
I och med utlysningen ”Smak och sensorik” finns det alltså nu en möjlighet att göra något åt kunskapsluckorna. Kerstin Eriksson företräder Sweden Food Area som varit delaktig i att undersöka behovet av kunskap och applikation av sensorik i livsmedelsnäringen. Resultatet från kartläggningen delades med Formas som nu finansierar en kunskapsutveckling inom ”Smak och Sensorik”.
–Det här är en stor händelse för näringen! Vi har lyssnat på företagen, förmedlat behoven till finansiärer som Formas, som i sin tur svarat med utlysningen, berättar hon.
Både Kerstin Eriksson och Rickard Albin menar att intresset för sensorik går i vågor och tyvärr är i en djup dal just nu. Samtidigt är sensorisk utveckling verktyget för att vi ska kunna skapa ny mat.
– Därför är utlysningen en förutsättning för att vi ska blir ett av Europas bästa matländer 2030. Det hänger på livsmedelsindustrin, inte på stjärnkockarna, säger Rickard Albin.
–Vi vill verkligen uppmana alla bolag att genom samverkansprojekt adressera sensorik i deras livsmedelsutveckling. Smaklighet är avgörande för att öka konsumentens intresse och efterfrågan på exempelvis den nya växt- eller sjöbaserade maten. Vi behöver även bli bättre på att beskriva våra råvaror, jordens eller vattnets påverkan på smaken och själva matupplevelsen. Med större precision i sensorik-arbetet kan vi utveckla attraktiva livsmedel baserade på råvaror med mindre klimatavtryck men också minska matsvinnet. Jag ser sensorik som en av nycklarna till hållbar omställning. I och med utlysningen ges en möjlighet att tillsammans med andra livsmedelsföretag och forskare starta samverkansprojekt som resulterar i goda och smakrika produkter på marknaden, säger Kerstin Eriksson.
Rickard, hur viktigt är det för företag i branschen att jobba med detta?
–Jag anser att det är en självklarhet att varje företag har en sensorik expert kopplad till sig, någon som har koll på grunderna och kan utföra enklare sensoriska tester och analyser. Risken är annars stor att testerna blir subjektiva. Om man som producent behärskar lite mer sensorik än vi gör idag har man större chans att lyckas på marknaden. Det räcker inte med att bara testa då och då, man behöver kunna jobba med det med kontinuitet internt.
Hur ska man som producent tänka framåt då?
– Fokusera mer på produkternas viktigaste sensoriska egenskaper! Hitta någon som kan grundläggande sensorik och börja göra enkla sensorik-tester internt. Det är inte så krångligt, det går att inreda ett sensorik-bås i ett konferensrum! Och engagera dig i utlysningen! Det finns oerhört mycket forskningsrön att ta del av här som kommer ge stora chanser att lyckas.
Vilken ny mat kommer vi behöva äta i framtiden?
– Det är framför allt två grupper livsmedel: Växtbaserad och blå mat. Men vi ska inte ”behöva”, utan vi ska vilja äta!
FAKTARUTA
I höst startar Örebro universitet kursen ”Att förstå och kunna tillämpa sensoriska metoder”.
Kursen ger en introduktion till hur våra sinnen (syn, hörsel, doft, smak och känsel) fungerar och hur samspelet mellan sinnena kan användas för att förstå multisensoriska upplevelser. Kursen ger kunskap om metoder för sensorisk bedömning, såväl traditionella som nya metoder. I kursen diskuteras försöksdesign, genomförande av bedömning, bearbetning av resultat och vilken typ av information olika metoder ger.
Utbildningen genomförs med start 25/8 2022 och avslut 21–22/9 med en tvådagarsträff på restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan. Kursen genomförs med förinspelade föreläsningar, digitala seminarier, självstudier och en tvådagars fysisk träff.
Kostnad per deltagare 10 000 kronor exklusive moms.
Anmäl intresse till Kerstin.Eriksson@swedenfoodarena.se
Text: Marit Nordqvist, Livsmedel i Fokus
