Sensorik är nyckeln för att förstå hur vi ska utveckla morgondagens hållbara och hälsosamma livsmedel. Ämnesområdet är centralt för livsmedelsföretagen och involverar många olika tvärvetenskaper. Det är dags att utveckla sensorik som ett framtida styrkeområde i Sverige, en viktig pusselbit i kunskapssatsningen är Formas nya utlysning ”Smak och Sensorik”.
I samband med utlysningens öppnande, arrangerade Sweden Food Arena en inspirationsföreläsning och workshop för att sammanföra forskare med behovsägare i näringslivet och offentliga aktörer.
- För att kunna möjliggöra en förändring mot hållbar konsumtion och ändrade beteenden behöver vi ökade kunskaper, utvecklade metoder och tillämpning inom sensorik. Livsmedlen måste vara attraktiva för konsumenten. Därför är vi så glada över Formas stora satsning på ämnesområdet, säger Kerstin Eriksson, innovationsledare på Sweden Food Arena.
Syftet med utlysningen är bland annat att stimulera till ökad kunskapsutveckling vad gäller nya metoder, tekniker och processer för förädling, förbättrad sensorisk upplevelse samt metoder för att mäta och dessa.
- Man kan söka för tillämpad forskning, steget innan innovation, och vi välkomnar forskningsutförare, företag samt offentliga organisationer. Endast flerpartsansökningar som inkluderar minst en forskningsutförare och minst en behovsägare kan få finansiering, säger Alexandra Jeremiasson, forskningssekreterare på Formas.
På uppdrag av Sweden Food Arena har AFRY gjort en översyn över pågående forskning i Europa för att identifiera inom vilka områden det finns överlapp och möjligheter för svensk FoU. Genom att analysera artiklar, patent och nyheter med hjälp av AI har man ritat en karta för att identifiera svenska styrkor och inom vilka områden det finns möjligheter att utveckla framtidens mat. Kartan visar att det finns ämnesområden där det sker överlappande aktiviteter, tex inom proteiner kopplade till baljväxter, kött och ägg samt textur och munkänsla. Det som stod ut är att dagens forskning inom blå mat, sjömaten, saknar tydliga ämneskopplingar till andra forskningsområden inom sensorik. Här kan finnas en potential att utveckla ny kunskap och tillämpningar!
- För Sverige är svenska råvaror ett globalt triumfkort. Men kom ihåg, för att revolutionen ska lyckas, måste maten smaka bra! säger Petri Vaasari, AFRY.
Varje måltid är en multisensorisk upplevelse där vi ofta tyvärr mest fokuserar på smaken och glömmer bort hur viktiga våra andra sinnen är för totalupplevelsen. Detta gäller inte minst doft-, syn- och känselsinnet, men även hörselsinnet är viktigt för att t ex ett potatischips ska uppfattas krispigt.
För att identifiera dofter och smaker sker det en central, kognitiv bearbetning i hjärnan baserat på förväntningar, tidigare erfarenheter, kultur samt olika yttre faktorer, säger Rickard Albin, Innovationschef på Culinar AB. Därför är det så viktigt att förstå vad som påverkar våra upplevelser, både i en måltidssituation som när vi riggar sensoriska tester!
- Yttre upplevelser som utseende, ljud, temperatur, samt glas, porslin och bestickens utformning påverkar. Studier visar t ex att man blir lite mer mätt med tyngre bestick än med lättare bestick. Tallrikens färg, form och yta kan även påverka hur smaken uppfattas, säger Rickard.
Rickard efterfrågar mer kunskap om hur olika grundsmaker påverkar varandra i olika livsmedelsmatriser vilket borde vara en självklarhet för alla produktutvecklare. Hur påverkar exempelvis halten mättat fett respektive omättat fett doften? Hur påverkar nativt respektive denaturerat protein upplevelsen av salt? I avsaknad denna självklara handbok har han själv börjat skriva denna utifrån hur olika grundsmaker påverkar upplevd sälta inom saltreduceringsprojektet ReduSalt.
Nu är det också hög tid att vi i Sverige utvecklar ett gemensamt språk för att sensoriskt kunna beskriva olika råvaror och livsmedelsprodukter på motsvarande sätt som man gör inom vinvärlden, menar Rickard. Vilka är de viktigaste attributen för att beskriva ett äpple, en majonnäs eller en köttbulle och vilka värdeord ska vi använda?
Rickard längtar också till när handeln namnger sorterna på fler frukt- och grönsaker än bara äpplen, päron och potatis. Då ökar säkert intresset av att sensoriskt beskriva dem och förhoppningsvis även hur vi smaksätter och tillagar grönsaker och rotfrukter.
Sammantaget deltog över 70 personer på workshopen. De behov från företagen som diskuterades under mötet har sammanställts och skickats ut till deltagarna som ett inspirerande underlag för att bygga ihop projektkonstellationer och tillsammans söka till utlysningen. Sista ansökningsdag är 19 maj, kl 14.00.
- Ett tips är att prova skicka in ansökan en eller par dag innan för säkerhetsskull för att inte missa deadline ifall något skulle hända, hälsar Alexandra.
