Smak och sensorik är helt avgörande för att utveckla nya livsmedel som kan bidra till mer hållbara och hälsosamma matvanor. Mat måste helt enkelt smaka gott för att kunna göra skillnad. Det har Formas tagit fasta på i en stor utlysning. Här är ett smakprov på de preliminära resultaten från tre års forskning i tio projekt.
1: Smaksensationer till både vardag och fest
Att ta vara på mer av svenska nötkreatur – från mule till svans – är syftet med ett projekt som Sveriges lantbruksuniversitet SLU driver. Det första spåret handlar om att öka värdet på mjölkkor, efter att de slutat vara produktiva.
– En stor andel av de mjölkkor som kommer till slakterierna har relativt låg levandevikt, vilket ger ett lägre värde på korna, säger forskaren Johanna Friman.
Hon berättar att man testat flera olika metoder och att de preliminära resultaten visar att det är ett vinnande koncept att ”slutgöda” mjölkkor 100 dagar efter avslutad mjölkning och innan slakt för att förbättra såväl slaktvikt som form- och fettklass.
– Däremot var det ingen skillnad i den sensoriska kvaliteten, såsom smak eller mörhet på köttet.
Forskningsprojektet andra spår handlar om att producera välsmakande, klimatsmarta och hälsosamma köttprodukter av biprodukter från nötkreatur, främst inälvor.
– Här finns en stor potential eftersom detta är väldigt fina råvaror som i dag mest går till djurfoder, säger Johanna Friman och berättar att hela 80 procent av inälvor från nöt i dag inte utnyttjas till humankonsumtion.
I samarbete med Södertälje kommun ska man nu utveckla olika livsmedelsprodukter baserade på njure, lever och hjärta och sedan genomföra smaktester med barn och ungdomar.
Projektnamn: ”Smaksensation både till vardag och fest – användning av biprodukter för att producera välsmakande, klimatsmarta och hälsosamma köttprodukter från mule till svans”
2: Tvätt och ånga kan ge ärtprotein ett lyft
Protein från ärtor och andra baljväxter är både hållbart och hälsosamt att använda i växtbaserade livsmedelsprodukter. Utmaningen är innehållet av oönskade bismaker och så kallade antinutrienter.
– Och konsumenterna väljer ju mat efter vad som smakar gott – det gör jag med, säger Claudia Niimi, forskare på RISE och projektledare för GoaProteiner.
I forskningsprojektet har man försökt att komma till rätta med utmaningarna vad gäller bismaker i vegetabiliska proteiner från svenska baljväxter. Målet är att förbättra den sensoriska kvaliteten, bredda användningsområdet och på så vis bidra till ett mer hållbart livsmedelssystem.
Man utgick från proteinkoncentrat från framför allt ärta och behandlade det på olika sätt: med torr värme, med ånga och genom att tvätta det i vatten. Därefter analyserades det kvarvarande innehållet av bismaker – i gröna ärtor är det ett ämne som heter methoxypyrazines som dominerar bland oönskade smaker. Resultat? Jo, att tvättning och ångbehandling är bästa sättet att bli av med bismaker i proteinpulvret.
När samma typ av test gjorde på en modulprodukt – en korv gjord på växtbaserat ärtprotein – blev resultatet att ångan gjorde korven både lite smörigare och mindre bitter. Nästa steg i projektet är ett bredare konsumentfokus med regelrätta smaktester.
– Man behöver först träna upp en konsumentpanel på det de ska smaka, då varje produktkategori kräver sitt eget sensoriska språk, förklarar Claudia Niimi.
Projektnamn: ”Svenska baljväxtproteiner med förbättrad smak – vilket möjliggör ökad användning i växtbaserade livsmedel”
3: Smaken är kung i skolrestaurangen
Bästa sättet att få barn och skolungdomar att tycka om nya sorters lokala, hållbara och näringsrika maträtter och menyer borde vara att involvera dem i själva produktutvecklingen. Det är utgångspunkten för ett projekt som drivs av Göteborgs universitet i samarbete med Chalmers och Örebro Universitet, och med Nordisk Råvara, Warbro Kvarn och Ahlströms Factory som partners.
– Vi tror inte på att komma med en färdig produkt till skolrestaurangen, säger Monica Hunsberger, forskare vid Göteborgs universitet.
Forskningsprojektet bedrivs därför med hjälp av elever, kockar och annan personal på Frejaskolan i Göteborg, en grundskola från årskurs 1–9.
– Vi började med att utveckla ett gemensamt sensoriskt språk så att barnen skulle kunna beskriva sina upplevelser. Att något beskrivs som ”lera” i konsistensen kanske inte låter gott för oss vuxna medan barn kan associera det till kladdkaka och därmed något väldigt positivt!
Grunden för de protyper som utvecklats inom projektet är minimalt processade livsmedel baserade på fullkorn av svenskt spannmål, som är hydrotermiskt behandlat för att öka biotillgängligheten av mineraler som järn och zink. Det handlar bland annat om en vegansk schnitzel och en groddad baljväxtfärs.
– Tack vare god kommunikation med inte minst pedagoger och föräldrar har vi inte fått in ett enda klagomål under projektets gång, säger Monica Hunsberger.
Den största utmaningen?
Att saker och ting kan funka bra i liten skala men vara trixigare att laga för tusen personer!
Projektnamn: ”Utveckling av goda, näringsrika, hållbara och lokala menyer för ungdomar, med ungdomar: A Youth Participatory Action Research (YPAR) projekt”
4: Innovativ växtförädling för smaksmart vete
Vete är basen i en stor del av den mat vi äter och något som forskare vid Sveriges Lantbruksuniversitet intresserar sig för i ett projekt kring nyttiga, smakrika och hälsobefrämjande vetebaserade produkter.
– En växande världsbefolkning i kombination med klimatförändringar och förändring i människor mat- och måltidsmönster ökar behovet av ett mer funktionellt vete, där man inte längre behöver välja mellan hög avkastning och hög nutritionskvalitet, säger Olawale Olalekan, doktorand vid SLU.
Forskningen går ut på att hitta unika egenskaper och kvaliteter i gamla och ovanliga kulturspannmål som kan användas i växtförädlingen. Vad gäller näringsinnehåll fokuserar man på ett högre innehåll av protein, mineraler, vitaminer, kostfibrer och polyfenoler. När det gäller det sensoriska tittar man på doft, arom, utseende, smak och textur.
– Målet är att förbättra vetets funktionella egenskaper, näringsinnehåll och sensoriska kvalitet, vilket i sin tur kan bidra till nya produkter och en mer hållbar livsmedelsproduktion.
Projektnamn: ”Nyttiga, smakrika och hälsobefrämjande nya vetebaserade produkter”
5: Fett på rätt sätt
RISE driver ett projekt kring att få ökad acceptans av köttanaloger genom smakförbättring med hjälp av hälsosamma fetter.
– Fett är en oerhört viktig smakbärare och centralt för framtidens hållbara gastronomi, säger Marcus Adevi Klasson, mat- och konsumentforskare vid enheten Hållbar livsmedelskonsumtion på RISE.
I projektet har man utgått från växtbaserade protyper med olika fettyper, skilda fetthalter och olika typer av processning. Dessa har sedan utvärderats och jämförts såväl mekaniskt som med hjälp av sensoriska paneler och konsumenttester.
– Det som är spännande är att det inte är en enda väg som är rätt och att lagom ofta är bäst, säger Marcus Adevi Klasson och berättar om ett konkret exempel där en tillsats av sju procent fett i en köttanalog upplevdes som väldigt positivt medan nio procent slog över till negativt.
En utmaning är att hälsosamma fetter ofta är flytande medan mättade fetter är fasta, såsom smör. Därför skiftade man fokus genom att göra flytande hälsosamma fetter fasta, med hjälp av olika stabilisatorer. Ett exempel på en sådan stabilisator är ett vax, som är en restström från skalat ris.
En annan utmaning var att få fetterna integrerade i själva lamellstrukturen på köttanalogen, för att skapa samma munkänsla och upplevelse som i marmorerat kött.
– Sammanfattningsvis gäller det att använda rätt attribut som konsumenterna gillar och se nyttan med att jobba med olika fettstrukturer. Det är potentialen framåt vad gäller växtbaserade produkter, säger Marcus Adevi Klasson.
Projektnamn: ”Överkomma hinder för ökad acceptans av köttanaloger genom smakförbättring med hjälp av hälsosamma fetter”
6: Baljväxter kan lyfta fredagsmyset
Kan sensorisk profilering användas som ett verktyg i växtförädlingen av ärtor och bönor? Det har forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet SLU försökt ta reda på.
I Sverige är det ärta och åkerböna som är de största grödorna inom baljväxtsläktet, ändå står de bara för 2 procent av odlingsarealen. Orsaken är bland annat dålig lönsamhet och dåligt utvecklade värdekedjor; därför går det mesta i dag till djurfoder i stället för att användas som livsmedel.
– En utmaning är att grödorna ofta har en oönskad bismak. För att förändra det behöver vi bygga mer kunskap kring det sensoriska, säger forskaren Åsa Grimberg.
I projektet valde man ut 15 olika sorters ärtor och 15 sorters åkerbönor som provodlades, kokades och screenades efter sina sensoriska egenskaper, för att till slut landa på tre sorter av vardera.
I samarbete med en livsmedelsproducent gjordes sedan ett så kallat helfrömjöl av baljväxterna som användes för att baka tortillabröd, där man bytte ut 30 procent av vetemjölet. Testbrödet utvärderades med hjälp av sensorisk profilering samt konsumentester.
– Resultatet visar att både ärta och åkerböna tillför brödet mer smak – och det tycker vi kan vara intressant för växtförädlare att veta. En av de ärtor vi använda är en foderböna, vilket kan göra det hela ännu mer spännande, säger Åsa Grimberg.
Resultat visade även att ljusfröiga sorter kopplas till lite sötare och saftigare attribut medan mörkfröiga kopplas till jordigare och jästigare toner och aromer.
Forskarna studerade även sambandet mellan frökvalitet och antinutrienter men håller fortfarande på att analysera den datan.
Projektnamn: ”Välsmakande livsmedelsprodukter från ärter och bönor: En integrerad strategi för växtförädling, råvarubearbetning och utveckling av livsmedelsprodukter”
7: Mer smak med mindre svinn
Smak och ålder spelar roll. Det säger forskaren Cecilia Tullberg, som tillsammans med kollegor vid Lunds universitet och även Köpenhamns universitet arbetar med att ta fram en spannmålsbaserad, näringsrik produkt som kan främja ett hälsosamt åldrande.
– Vi fokuserar både på den processtekniska förbehandlingen av spannmål och på själva smakupplevelsen, berättar hon.
I forskningsprojektet har man utgått från havre, på grund av alla dess hälsofrämjande egenskaper, men även kompletterat med råg och hirs.
Mältning är en av de metoder som använts, vilket inte minst främjar biotillgänglighet av olika spårämnen. Man har även förbehandlat spannmålen med hjälp av olika värmeprocesser, och använt en pilotanläggning med extra kvarnsteg för att få ned partikelstorleken på det som processas.
– Det unika är att vi inte får några restströmmar utan kan använda hela spannmålet, vilket innebär 100 procent fullkorn, säger Cecilia Tullberg.
Resultatet blir en så kallad ”spannmålsbas”, en våt produkt som i sin tur kan användas i allt från bröd och muffins till soppa och pannkakor. Parallellt med utveckling av produkterna har det gjort sensoriska förstudier och preferensstudier i Danmark. Man har bland annat undersökt munkänsla kopplat till den sensoriska upplevelsen, och även titta på effekten av olika texturer liksom av de olika volatila föreningar som kan mätas rent kemiskt i labbet.
– Analyserna pågår för fullt men vi har redan bevisat att det går att få fram en både hälsosam och högförädlad produkt med god smak.
Projektnamn: ”Mer smak, mindre avfall – hållbar produktion av hälsosam, näringsrik spannmålsbaserad mat för äldre med fokus på deras smakupplevelse”
8: Kombinationer som maxar sensoriken
Karin Wendin, professor i mat- och måltidsvetenskap vid Högskolan i Kristianstad, leder ett forskningsprojekt med sensoriskt fokus som populärt går under namnet ”vin och kaviar-projektet”. Syftet är att förstå ”flavor pairing”, alltså hur kombinationen av olika produkter kan få dem att smaka mer och bättre.
– Det spelar ingen roll hur hållbart eller nyttigt något är, smakar det inte bra så äter vi det inte ändå, säger hon.
I projektet har man testat att kombinera svenskproducerat vitt vin, både stilla och mousserande, tillsammans med svensk svart kaviar som producerats på två olika sätt.
– Produktionen av högklassiska och mer komplexa produkter växer stort i Sverige, inte minst på vinsidan. Men metodiken som vi utvecklat kan appliceras i produktutvecklingen av vilka livsmedel som helst.
I projektet har man kombinerat kemisk analys (gaskromatografi) med sensorisk analys och så kallad sekventiell testning. Det senare innebär att helt nya smakämnen kan uppstå beroende på i vilken ordning olika livsmedel kombineras.
Man har även använt sig av en konsumentpanel som fått tycka till.
– Många konsumenter saknar en svensk kvalitetsmärkning på viner och vill gärna veta mer kring hur exempelvis jordmån och klimat påverkar. Detta med ”terroir” är därför något vi vill gå vidare med, säger Karin Wendin.
Projektet kretsar även kring hållbarhet. Svenska viner produceras med mindre bekämpningsmedel och jordförbättringsmedel jämfört med många mer etablerade vinländer – och störarna mjölkas på sin rom i stället för att dödas.
Projektnamn: ”Etablering av prediktiva metoder med sensoriskt fokus för komplexa, högvärdiga svenska hållbara produkter med vitt vin, mousserande vin och svart kaviar som modellprodukter”
9: Mat från havet med god potential
Svenskodlad tång är klimatsmart, kräver varken åkermark, bevattning eller bekämpningsmedel; dessutom bidrar den till renare vatten och ökad biodiversitet. Men för att tång ska kunna bli en råvara att räkna med behöver man arbeta med smaken och livsmedelssäkerhet. Så kan utgångspunkten för forskningsprojektet SensAlg sammanfattas.
– Vårt mål är att öka konsumtionen av svenskodlad tång genom att bygga en sensorisk kunskapsgrund för utveckling av goda, näringsrika och hälsosamma livsmedel, säger Pernilla Sandvik, forskare vid Uppsala universitet, och tillägger att man har valt att rikta sig särskilt mot barn och ungdomar eftersom de är framtidens konsumenter.
I projektet utgick man från tre olika tångsorter: havssallad, söl och sockertång, för att ta reda på hur odling och olika processtekniker påverkar näring och sensoriska egenskaper.
– Vi såg exempelvis att havsodlad tång fick en mjukare textur och mildare smak jämfört med att odla i tank, att blanchering är bra neutralisera tångsmaken, och att fryst finfördelad tång är mest användbar i produktutvecklingen.
Åtta olika livsmedelsprotyper utvecklades och testades på såväl en professionell sensorisk panel som på en panel med barn. Resultatet visade att tången funkar i såväl söta som salta produkter, och att man kan tillsätta upp till 20 procent tång utan att behöva kompromissa med vare sig smak, konsistens eller säkerhet.
– Sammanfattningsvis har svenskodlad tång potential att bli en huvudkomponent i offentliga måltider. Nästa steg är att stärka de sensoriska metoderna ytterligare, utveckla distributionsvägar, ta fram fler recept och samverka ännu mer med producenter och måltidsorganisationer, avslutar Pernilla Sandvik.
Projektnamn: ”SensAlg – en sensorisk kunskapsgrund för ökad konsumtion av svenska makroalger”
10: Smakfullt från blod och rovor
Livsmedelskedjan dras med stora förluster både här i Sverige och globalt. Man räknar med att så mycket som 30-40 procent av allt som produceras aldrig blir livsmedel utan i stället slängs, blir djurfoder eller exempelvis biogas. Att öka resursutnyttjandet i primärproduktionen är målet för projektet Blod & Rova, som drivs av IVL Svenska Miljöinstitutet.
– Vi vill utveckla nya livsmedel av restströmmar från primärproduktionen, både vegetabiliska och animaliska, och distribuera dem till offentlig måltidssektor, säger forskaren Emma Moberg.
Baserat på siffror från Jordbruksverket valdes fyra högintressanta restflöden ut: klass 2-morötter, pressrester från äppeljuiceindustrin samt blod och inälvor från nöt respektive gris.
Efter en inledande riskbedömning, för att säkerställa att restströmmarna var trygga för humankonsumtion, påbörjades produktutveckling i samarbete med Axfoundation och kockarna i deras provkök.
Resultatet blev fyra spännande prototyper. Emma Moberg berättar om fermenterade morötter med olika smakblandningar, ett äppelbröd bakat på pressrester, kryddiga järpar där en del av köttfärsen bytts ut mot inälvor samt en blodbrownie, där äggen ersatts med blod från nöt.
Smak- och sensoriktester genomfördes i flera omgångar i samarbete med Ipsos. Målgrupperna var både yngre och äldre, då syftet är att produkterna ska kunna användas inom offentlig måltidsverksamhet.
– Nu håller vi på att utvärdera hållbarheten på produkterna, både kring miljöpåverkan och de rent näringsmässiga aspekterna. Alltså vad blir den samlade effekten om vi har blod som livsmedel i stället för biogas?
Projektnamn: ”Nya livsmedel från befintliga råvaror för bättre resursutnyttjande, ökad självförsörjningsgrad och minskad miljöpåverkan från livsmedelssystemet”
Text: Agneta Renmark
