För att växtbaserade produkter ska slå igenom brett hos konsumenterna måste de smaka gott, vara näringsriktiga och ha rätt textur. Det är just nu problematiskt att lösa och står i vägen för fortsatt utveckling. Men Per Surtevall bestämde sig för att hitta lösningen på de tre avgörande problemen. Med stöttning av Sweden Food Arena har han och kollegerna kommit en bra bit på väg.
Konsortiet startades av Per Surtevall tillsammans med Johannes Heljelid, och tidigt i projektet kom även den tidigare professorn i Livsmedelsteknik Christina Skjöldebrand med i teamet. Grundidén är att bygga en AI-plattform som ska hjälpa livsmedelsindustrins produktutveckling att hitta svaren på de tre största barriärerna som måste lösas för att öka konsumenternas intresse för växtbaserade livsmedel: Smak, textur och nutrition.
–Det här är väldigt spännande och verkligen aktuellt – vi har problem att utveckla produkter som inte bara är nutritionsmässigt bra, utan även smakar gott och ger rätt munkänsla, bekräftar Kerstin Eriksson på Sweden Food Arena.
–Köttanalogerna är ett bra exempel. Utvecklingen var god, men nu har de tappat i volym. Det beror på att de enligt konsumenterna inte smakade tillräckligt gott, och heller inte hade en bra textur och inte fungerade nutritionsmässigt, berättar Per Surtevall.
För att skapa attraktiva växtbaserade produkter borde man kunna arbeta med andra råvaror utöver baljväxter och spannmål, tänkte Per Surtevall och hans kolleger. Men att hitta nya bättre kombinationer av växtingredienser som efterliknar köttets egenskaper är komplext så att ta hjälp av AI och stora databaser ser man därför som en stor möjlighet.
– Vi behöver skapa växtbaserade alternativ som genererar köp efter köp. Vi började med köttanalogerna, och nu har vi hittat nyckelkomponenterna till det som bygger köttets smak och arom, och arbetar nu med att göra dessa sökbara bland växtrikets motsvarigheter.
Parallellt arbetar man med att hitta stöd och finansiering för att fortsätta arbetet med texturerna och nutritionen. Inom alla delarna spelar forskningen en avgörande roll, och bygger på nära samarbete med flera forskningsinstitutioner. Kraven från livsmedelsindustrin och handeln är också avgörande att ta hänsyn till i utvecklingen och här pågår ett nära samarbete med flera svenska livsmedelsföretag men söker samarbete med fler.
Hur långt är ni då ifrån att hitta en riktigt bra köttbit – fast växtbaserad?
–Det är svårt att säga då vi är först ut med detta arbete. Smakdelen med en AI-lösning är förhoppningsvis klar inom en treårsperiod och då bör vi ha fått fram en lösning som är bättre än dagens. Men allt kan hända, så jag törs inte garantera något – vi ritar ju kartan vartefter vi går.
Vilka är dina bästa råd till andra företag som vill engagera sig i forskning och innovation?
–Man måste ha en väldigt tydlig målbild, och kunna säkerställa att det eventuella resultatet har verkan i verkliga livet. Det är viktigt att aldrig ge upp utan kunna vända i en återvändsgränd, och hitta nya möjligheter. Flexibilitet är A och O; att kunna tänka om när verkligheten förändras. Never give up! Nätverkandet mellan olika forskningsdiscipliner och med livsmedelsindustrin har visat sig vara utvecklande då de befruktar varandra med ny kunskap.
Projektet i helhet
Projektet syftar till att bygga en AI-plattform som kombinerar växtingredienser för att efterlikna en animalisk produkt vad gäller smak, textur och nutrition. Målet är att hjälpa livsmedelsindustrin att utveckla växtbaserade produkter som möter konsumenternas krav.
Projektet finansieras i nuläget bland annat av Vinnova. I nuläget är cirka tio forskare direkt involverade i arbetet.
Bred erfarenhet. Per Surtevall har varit vd på flera bolag, arbetat som rådgivare inom företagsutveckling och entreprenörskap i näringslivet. Men livsmedelsbranschen är relativt ny för honom.
